配份（配菜）是廚房加工過(guò)程的根本。配菜師（配菜員）根據(jù)菜肴的質(zhì)量和成本的要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊淇梢耘腼兂鲆环萃暾牟穗?，或者配合成可以直接食用的菜肴的過(guò)程。

配菜是烹飪前一道重要的工序。通過(guò)配菜，使菜肴進(jìn)入了定量、定質(zhì)、定型、定營(yíng)養(yǎng)和定成本的階段。因此，在廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)中對(duì)配份的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營(yíng)贏利的需要。舉例來(lái)說(shuō)明。在配份的時(shí)候，如果每份500克的菜肴，只要多配25克，那么就有5％的成本流失，這種流失即使只占銷(xiāo)售價(jià)格的1％，累計(jì)起來(lái)也是很可觀的。因?yàn)檫@種流失是流失的純利潤(rùn)，所以，配菜是菜肴成本控制的核心。另外，如果顧客兩次光臨餐廳，或者兩個(gè)顧客同時(shí)光臨，而配份的同一道菜肴卻是不同規(guī)格，顧客一定不會(huì)滿(mǎn)意，會(huì)造成這樣或者那樣的糾紛，從而影響到顧客的回頭率，較終影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)贏利。

餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也是經(jīng)營(yíng)成本的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)的經(jīng)營(yíng)成本控制的好，誰(shuí)在競(jìng)爭(zhēng)中就有優(yōu)勢(shì)。所以，對(duì)配份的控制要經(jīng)常核實(shí)。廚房管理者應(yīng)該經(jīng)常檢查配份中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱(chēng)量，計(jì)數(shù)等控制工具。因?yàn)椋词故禽^熟練的配份師傅，不進(jìn)行稱(chēng)量都是很難做到精確的。另外，配菜一定要憑單配份，保證配制的每一份菜肴都有憑據(jù)。還要杜絕配置中的失誤，從而把失誤率降到較低限度，將經(jīng)營(yíng)成本控制在一個(gè)較為穩(wěn)定的水平。

配菜作業(yè)流程和標(biāo)準(zhǔn)要求

作業(yè)流程：

根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割好的需要熟處理的原料、或者經(jīng)過(guò)漲發(fā)需要再處理的原料，交給爐灶組加工處理；

根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需要的餐具、用具；

將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給爐灶組烹飪；

清點(diǎn)即將開(kāi)餐前所有必要的原料，清潔整理工作區(qū)域；

督導(dǎo)墩子組合水案組切割、加工質(zhì)量，對(duì)不合格的切割、加工原料拒絕配份；

接受顧客訂單后，按照菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊輔料、調(diào)料、餐具、用具，將所配的原料交給爐灶組烹飪，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配菜；

在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中及時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲(chǔ)存，并及時(shí)通知水案組加工、墩子組切割；

調(diào)整并清理不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)；

開(kāi)餐結(jié)束后，搞好收尾工作，將剩余原料分類(lèi)保藏，整理冰箱、冷凍庫(kù)等；

清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。

標(biāo)準(zhǔn)要求：

按照餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配菜；

將菜肴的各種配料按規(guī)格、分品種分別放置；

菜肴的各種配料要準(zhǔn)確計(jì)量；

將所配份的原料清洗干凈、合理放置。

廚房配菜師的工作顯然是極其重要的一環(huán)。