廚房中原料的加工是烹飪的基礎(chǔ)，加工過程包括了原料初加工和深加工。

初加工是指對鮮活烹飪原料的宰殺、整理、洗滌，對干貨原料的漲發(fā)，對冷藏、冷凍品解凍，對蔬菜性原料的初加工等過程，屬于水案的工作范圍；而深加工是指經(jīng)過初加工后的原料切割成形的過程，屬于砧板的工作范圍。

加工過程是在烹飪之前進(jìn)行的。加工質(zhì)量的好壞直接影響菜肴成品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、色、香、味、形。它是廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)。在這個環(huán)節(jié)中，廚房管理者應(yīng)對加工凈出料率、加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格的控制。原料的凈出料率是影響成本的關(guān)鍵，廚房管理者在控制原料的利用率時應(yīng)規(guī)定各種原料的指標(biāo)，把它作為加工廚師工作職責(zé)的一部分。尤其是要把昂貴原料的加工作為檢查控制的重點(diǎn)。其具體措施是要求對原料的加工分別進(jìn)行計量并記錄，隨時檢查。如果因技術(shù)問題沒有達(dá)標(biāo)，要采取相應(yīng)有效的改正措施。

另外，控制中可經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可食用部分未被重復(fù)利用，引起員工對原料利用率的重視。

加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格和原料的衛(wèi)生安全程度，凡不符合要求的不能進(jìn)入下一道工序，可重新處理另作它用。

加工任務(wù)的分工要細(xì)致。以工作崗位來看，加工涉及兩個工作崗位：水案組和墩子組。要分清責(zé)任，這有利于提高廚師的專項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效保證加工質(zhì)量。

加工數(shù)量應(yīng)以日常經(jīng)營銷售為依據(jù)，以滿足需要為前提，備好適量的儲存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成質(zhì)量問題，并應(yīng)根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次加工量。

1、水案組加工流程和標(biāo)準(zhǔn)要求

♦水產(chǎn)原料加工

作業(yè)流程：備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具和盛器；

                  根據(jù)用途、區(qū)別品種對原料進(jìn)行宰殺、整理、洗滌瀝干；

                  將加工原料及時送到墩子組、涼菜間、面點(diǎn)間，或者根據(jù)情況及時放入冷凍庫待用；

                  清潔場地，清運(yùn)垃圾，妥善保管用具。

標(biāo)準(zhǔn)要求：按餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

                  除盡雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求；

                  按用途歸順原料加工；

                  將加工的原料清洗干凈、合理放置。

♦禽類原料加工

作業(yè)流程：備齊等待加工的禽類原料，準(zhǔn)備好用具和盛器；

                  按菜肴和烹飪的具體要求，對禽類原料宰殺、煺毛、取內(nèi)臟；

                  將加工后的原料及時送交到墩子組、涼菜間、面點(diǎn)間或者根據(jù)情況及時放入冷凍庫待用；

                  清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

標(biāo)準(zhǔn)要求：按餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

                  殺口準(zhǔn)確，放盡血液；

                  煺盡禽毛；

                  洗滌干凈；

                  破口準(zhǔn)確，符合烹飪要求；

                  取出內(nèi)臟，去盡雜質(zhì)，分別利用；

                  加工前要?dú)w順原料，合理放置。

♦蔬菜類原料加工

作業(yè)流程：備齊等待加工的蔬菜原料，準(zhǔn)備好用具和盛器；

                  按菜肴和烹飪的具體要求，對蔬菜原料撿摘、削剝等加工處理；

                  將加工后的原料及時交到墩子組、涼菜間、面點(diǎn)間或者根據(jù)情況及時放入冷凍庫待用；

                  清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

標(biāo)準(zhǔn)要求：按餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

                  去除雜質(zhì)和一切不可食用的部分；

                  按用途加工；

                  洗滌干凈，確保衛(wèi)生；

                  加工前要?dú)w順原料，合理放置。

♦小型活養(yǎng)原料加工

作業(yè)流程：備齊等待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器；

                  按菜肴和烹飪的具體要求，對小型活養(yǎng)進(jìn)行宰殺、清理內(nèi)臟等加工處理；

                  將加工后的原料及時交到墩了組、涼菜間、面點(diǎn)間或者根據(jù)情況及時放入冷凍庫待用；

                  清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

標(biāo)準(zhǔn)要求：按餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

                  按用途歸順原料加工；

                  按用途加工；

                  洗滌干凈，確保衛(wèi)生；

                  加工前要?dú)w順原料，合理放置。

♦干料加工

作業(yè)流程：備齊等待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器；

                  按菜肴和烹飪的具體要求，采用正確的漲發(fā)處理；

                  洗滌好原料，放置于有水的盛器中；

                  將加工后的原料及時交到墩子組、涼菜間、面點(diǎn)間或者根據(jù)情況及時放入冷凍庫待用；

                  清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

標(biāo)準(zhǔn)要求：按餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

                  按用途歸順原料加工；

                  按用途加工；

                  洗滌干凈，確保衛(wèi)生；

                  加工前要?dú)w順原料，合理放置。

2、墩子組加工流程和標(biāo)準(zhǔn)要求

墩子組將水案組加工處理的原料及時分檔、整理、切割、配份和存放。

作業(yè)流程：清點(diǎn)好冷藏、冷凍庫的存貨情況；

                  備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器；

                  按菜肴以及烹飪具體要求區(qū)分品質(zhì)，按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割；

                  將加工后的原料及時歸類存放，以便配份時候使用；

                  清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管用具。

標(biāo)準(zhǔn)要求：按餐廳菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

                  按用途規(guī)格分檔切割；

                  區(qū)別品種、定規(guī)格、分檔、切割；、

                  避免原料被污染，確保衛(wèi)生要求；

                  加工前要?dú)w順原料，合理放置。