意大利乳清干酪，一種新鮮的、柔軟的、不老化的意大利奶酪，是由“重新烹調(diào)”乳清制成的。乳清是制作全脂奶酪時留下的乳清。乳清的進(jìn)一步加熱使所有的蛋白質(zhì)固體如α和β-乳清蛋白、球蛋白、乳鐵蛋白等凝結(jié)成固體顆粒，形成美味的奶酪團。

它天然的低脂肪和低鹽，有一個微妙的，平滑的味道，能在糖果中很好地起作用。

乳清干酪的制作：

乳清干酪是一種非常簡單的奶酪，但它需要大量的乳清來準(zhǔn)備甚至一小部分奶酪。前一批奶酪中的酸化乳清作為自身的凝固劑，不需要添加醋或檸檬汁來分離凝乳。最終的結(jié)果是白色乳脂狀的奶酪塊，與細(xì)小的、粒狀的奶固體聚集在一起。

所需設(shè)備包括大桶（或大碗）、粗棉布、細(xì)網(wǎng)過濾器、平底鍋、溫度計和湯勺。

傳統(tǒng)上，把準(zhǔn)備的乳清干酪倒入一個干凈的大口碗中，加熱到接近沸點-175華氏度。一旦你看到足夠的凝乳完成，關(guān)掉爐子。讓凝乳與乳清分離15-30分鐘。用粗棉布把凝乳排干，直到所有的乳清用完。其結(jié)果是一種柔軟、濕潤的奶酪，脂肪含量非常低。

然而，現(xiàn)代乳品廠經(jīng)常在乳清中加入全脂/脫脂牛奶以增加奶酪的質(zhì)量。在這種情況下，像檸檬汁（檸檬酸）這樣的食物酸被添加到凝乳乳清混合物中，同時它繼續(xù)沸騰。

有幾種乳清干酪：

（1）意大利乳清干酪是由羊奶而不是牛奶制成的，只有在秋天到初夏才有供應(yīng)。

（2）意大利臘腸是腌制和干燥的。

（3）意大利乳清干酪是意大利卡拉巴里亞省的熏奶酪。

（4）熏乳清干酪是意大利北部山區(qū)的特產(chǎn)。

（5）意大利乳酪是在西西里島生產(chǎn)的，在烤箱中烘焙，直到它變成淺棕色。

乳清干酪的營養(yǎng)成分

100可乳清干酪含有：

乳清干酪的功效與作用

意大利乳清干酪是最著名的傳統(tǒng)意大利乳清干酪。無鹽和未成熟的乳清是一種低熱量、營養(yǎng)豐富、富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的乳制品。100克新鮮脫脂乳清干酪只含81卡/100克。

新鮮乳清干酪中的乳糖含量相對比其他軟干酪（如馬蘇里拉干酪、白干酪等）要小。一些傳統(tǒng)的陳年乳清干酪含有非常少量的乳糖（0.1g/oz），這使得乳糖不耐癥患者更容易消化。成熟奶酪中的某些酶將乳糖轉(zhuǎn)化為更易消化的乳酸。

乳清干酪是一種無麩質(zhì)的乳制品，它是一種重要的食品，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。

它含有大量的鈣（240毫克/100克或24%的DA）、鎂和磷；這些礦物質(zhì)與維生素D一起作用于骨骼和牙齒的生長和發(fā)育，特別是兒童。

其中100克提供11.89克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含生長發(fā)育和強健健康所需的所有必需氨基酸。

它是一種健康食品，因為乳清中的大多數(shù)成分經(jīng)過生化變化，變成更容易消化和有益健康的產(chǎn)品。

乳清干酪含有牛奶中的所有維生素，包括脂溶性維生素和B族復(fù)合維生素。它特別富含核黃素（0.190毫克或16%的DA/100克）和維生素A（342 IU/100克）。

乳清干酪還含有適量的鋅、硒、鐵、吡哆醇、維生素E和錳。這些礦物質(zhì)和維生素參與了人類的各種代謝功能。

購買

在購買時，根據(jù)脂肪和水分的成分，考慮你打算購買哪種乳清干酪。

全脂乳清干酪由全脂牛奶制成，其成品水分不得超過80%，脂肪不得低于11%。

部分脫脂乳清干酪由乳脂含量降低的牛奶制成，成品含水量不得超過80%，乳脂含量不得低于11%，但不得低于6%。

乳清中的乳清干酪（Ricotone）由乳清制成，成品中水分不得超過82.5%，乳脂不得超過1%。

新鮮的乳清干酪全年都可以在雜貨店和超市買到。從冷藏區(qū)購買密封容器/包裝的新鮮乳清干酪。

好的乳清干酪應(yīng)該是軟的，乳脂狀的，潮濕的和粒狀的。它應(yīng)該是透明的白色或奶油味，帶有甜味或微酸味。避免任何味道不好、過期的產(chǎn)品。

儲存

作為一種新鮮而柔軟的奶酪，乳清干酪極易腐爛，必須放在密封良好的容器中冷藏。如果你在家里準(zhǔn)備的話，要經(jīng)常做小批量的，并在冰箱里保存一個星期。

乳清干酪怎么吃？

乳清干酪是一種乳清干酪，最好用作甜點奶酪和糕點。它很好地與糖、調(diào)味品、香料和漿果混合，或用于各種美味的意大利面食。

以下是一些食用提示：

♦把新鮮的乳清干酪和水果和干果充分混合作為甜點。

♦準(zhǔn)備菠菜和乳清干酪餡餛飩，與鼠尾草黃油或奶油番茄醬一起食用。

♦在俄羅斯和其他東歐國家，在傳統(tǒng)的美味甜煎餅?zāi)淘瀞yrniki中，用乳清干酪代替了tvoróg。

安全提示

乳清干酪是一種軟質(zhì)、低熱量的奶酪，鈉和飽和脂肪含量低，因此，在那些正在進(jìn)行低鈉和低脂肪飲食計劃的人中被推薦為健康乳制品。

乳清干酪含有少量酪胺，可以被那些限制食用酪胺的人少量食用。