面點(diǎn)制作的坯皮
原料，是指用于調(diào)制面團(tuán)或直接制作面點(diǎn)的糧食作物，常用的坯皮原料有面粉、米粉和雜糧粉。這三種粉狀物質(zhì)調(diào)制后不僅有一定的韌性、疏松性、可塑性，能適應(yīng)制作各類(lèi)面點(diǎn)制品的坯皮，更主要的是它們含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｉ钪兴枘芰康闹饕獊?lái)源之一。
面粉
1、面粉的種類(lèi)
在面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)（或面筋）含量多少來(lái)分類(lèi)，一般分為以下幾種基本類(lèi)型：
A．高筋面粉
高筋面粉又稱(chēng)強(qiáng)筋面粉或面包粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12％、15％，濕面筋值在35％以上。較好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜制作面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心及特殊油脂調(diào)制的酥餅等。
B，低筋面粉
低筋面粉又稱(chēng)弱筋面粉或糕點(diǎn)粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%-9%，濕面筋在25％以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱筋粉均屬于這類(lèi)面粉。低筋粉適宜制作蛋糕、起酥點(diǎn)心、餅干等。
C、中筋面粉
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類(lèi)面粉。蛋白質(zhì)含量為9%~11％，濕面筋值為25％一35％。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類(lèi)面粉。中筋面粉用于制作水果蛋糕、肉餡餅等，也可用于面包的制作。
D，專(zhuān)用面粉或特質(zhì)面粉
它是經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)調(diào)配而適合生產(chǎn)某類(lèi)面點(diǎn)的面粉如：a特制蛋糕面粉；b自發(fā)粉；c水餃粉
2、面粉的用途
中西面點(diǎn)
使用的面粉主要是白面粉，它來(lái)自麥粒的胚乳部分。市場(chǎng)上還出現(xiàn)了全麥面粉、黑面粉等。根據(jù)需要，不同品種的面粉可單獨(dú)使用，也可攙入其它原料后使用。中西面點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)等都是以面粉為主要原料，攙入其它原料而制成的。由于淀粉和蛋白質(zhì)成分的存在，面粉在制成品種起著“骨架”作用，能使面胚在成熟過(guò)程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。例如：面包面粉的擇選。
面粉是生產(chǎn)面包的較重要原料，只有高質(zhì)量的面粉才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包。因此，選擇面包面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
?。?）面粉筋力。面粉中的面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成血包的“骨架”。面筋筋力不足會(huì)影響面包的組織和形狀，因此，面粉要有足夠數(shù)量的蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)的面筋。
?。?）面粉白度。面粉顏色影響面包的顏色。越靠近麥粒中心部位磨制的面粉顏色越白、品質(zhì)越好。所以面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。
?。?）發(fā)酵耐力。即面團(tuán)超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包。面粉發(fā)酵耐力強(qiáng)，對(duì)生產(chǎn)中各種特殊情況適應(yīng)性就強(qiáng)，有利于保持面包質(zhì)量。
?。?）吸水率。面粉吸水率高低不僅影響面包質(zhì)量，而且直接關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益。吸水率高，出品率也高，能降低產(chǎn)品成本，有利于產(chǎn)品貯存和保鮮。
米粉
米粉又稱(chēng)稻米粉，是由稻米加工而成的粉狀物，是制作粉團(tuán)、糕團(tuán)的主要原料。
1、米粉的種類(lèi)
按米的種類(lèi)分類(lèi)，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。
按加工方法分類(lèi)，米粉又可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉三種。
目前，大米的等級(jí)，是以碾磨的粗、細(xì)程度而定。碾磨的越白、越精，它的等級(jí)越高，一般可分為四等。等級(jí)不同，其售價(jià)也略有差別，按其品質(zhì)來(lái)說(shuō)，其差別是不大的。
2，米類(lèi)的質(zhì)量鑒別
新米中由于淀粉酶活力高，將淀粉部分水解成糊精和麥芽糖，所以新米比較粘稠，口感較好。隨著貯存期的延長(zhǎng)，酶的活力下降，米類(lèi)還原糖含量增加，并逐漸氧化成二氧化碳和水，加上蛋白質(zhì)的分解和脂肪氧化，使米質(zhì)變劣，粘性下降、色澤變暗，并產(chǎn)生部分異味，口感不佳，這就是大米的陳化，特別是濕度較大時(shí)，陳化速度加快。
糯米在面點(diǎn)制作中用途較廣，它具有柔軟細(xì)滑、性粘、色白的特性，經(jīng)加工磨成細(xì)粉，用不同的制作方法，能制出各式各樣、豐富多彩的松脆、粘糯、軟滑的食品。如寧波湯團(tuán)、鴿蛋圓子、豬油年糕、龍江煎堆等咸甜各式品種。
雜糧粉
較早的雜糧制作面點(diǎn)制品的是廣式流派。所用雜糧包括玉米、小米、大豆、荸薺、芋頭、甘薯、山藥、赤小豆等。
1、玉米粉
玉米粉是指有玉米去皮精磨而得的粉。因其粉質(zhì)細(xì)滑，糊化后吸水性強(qiáng)，易于凝結(jié)，可以單獨(dú)用來(lái)制作面食，如各式發(fā)糕、餅干、窩窩頭等。由于玉米粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比例與小麥淀粉大致相同，所以玉米粉可與面粉摻和使用，作為降低面團(tuán)筋力的添充原料，如制作蛋糕、奶油曲奇等。
2、豆粉
常用的豆粉有綠豆粉、黃豆粉等。
?。?）綠豆粉
綠豆粉的加工過(guò)程是將綠豆去掉雜質(zhì)，洗凈入鍋煮個(gè)八成熟，使豆粒發(fā)脹去殼，控干水分用河沙拌炒至產(chǎn)生微香，篩去河沙，磨粉而成。綠豆粉可用來(lái)做綠豆糕、豆皮等面點(diǎn)，也可用作制餡原料，如用于制作豆茸餡。
（2）黃豆粉
黃豆粉是用黃豆經(jīng)加工而制得的粉，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常與米粉、玉米粉等摻和后制成糕、餅等面點(diǎn)。
3、其他粉類(lèi)
?。?）土豆粉
土豆又叫地蛋、馬鈴薯，其制得的粉具有色澤潔白、細(xì)膩、吸水性強(qiáng)等特點(diǎn)。使用土豆粉時(shí)，通常與澄面、米粉摻和使用，也可作為調(diào)節(jié)面團(tuán)筋力的填充原料，如象形雪梨等品種。
（2）馬蹄粉
馬蹄粉是用馬蹄（也稱(chēng)荸薺）為原料而制成的粉。它具有細(xì)滑、吸水性好、糊化后凝結(jié)性好等特點(diǎn)。通常用于制作馬蹄糕系列品種，如生磨馬蹄糕。同時(shí)，馬蹄粉也是質(zhì)量上乘的烹調(diào)淀粉。
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