濕面面團是較為常見的面團，一般有冷水面團、溫水面團、沸水面團和澄粉面團。我們現(xiàn)在看看幾種濕面面團的特點和做法。

冷水面團

1、冷水面團的特點

冷水而團筋性好、韌性強、質(zhì)地堅實、筋力大、延伸性強，制出的成品爽口而筋道、耐饑、不易破碎，但面團暴露在空氣容易變硬。此類面團一般適宜制作一些水煮的制品，如面條、水餃、餛飩、刀削面等。如炸制或煎制成熟，則成品吃口香脆、質(zhì)地酥松。

2、調(diào)制方法

（1）工藝流程

下粉一摻水一抄拌一揉拼一餳面（備用）

（2）制作方法

先將面粉倒在案板上（或面缸里），中間扒一小窩，加入冷水（為防止水外溢，水不宜一次加足，應(yīng)分幾次加），用手從四周慢慢向里抄拌，待形成雪花片狀（有的也稱麥穗面、葡萄面）后，再用力揉成面團。揉至面團表面光滑并且有筋性、質(zhì)地均勻時，蓋上干凈濕布靜置一段時間（餳面），再稍揉即可使用。

（3）調(diào)制要點

水溫適當(dāng)：冷水面團勁足，韌性強，因此要求面筋的形成率要高。面粉中的蛋白質(zhì)在冷水條件下才能充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)，所以調(diào)制時必須用冷水才能保證面團的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，冬季調(diào)制面團時可用稍溫的水，但不得超過30℃；春秋季用涼水；夏季調(diào)制時不僅要用冷水，有時為防止面團筋力減小，在調(diào)制時還需要摻入少量的食鹽，這不僅可以增強面團的筋力，面團的色澤也會較白。

準(zhǔn)確掌用水量：摻水量的多少，直接影響到了面團的質(zhì)量，也直接影響著面點的成型。水量過多過少，都給面點制作帶來了不便。大多數(shù)制品，面粉與水的比例約為2：1，即100克面粉摻水約50克，此時面團軟硬適宜，制品吃口爽滑，適用廣泛。氣候的冷暖、空氣的濕度和面的質(zhì)量都對水的用量有影響。天氣熱，空氣濕度大，摻水量可少些；干爽的面粉，摻水量可多一些。

面團要揉透：行話說“揉能上筋”。冷水面團中致密的面筋網(wǎng)絡(luò)主要靠揉搓力量形成，揉得越透，面團的筋性越強，面筋越能較多地吸收水分，其延伸性能和可塑性越好。在揉制的同時，還要運用揣、搗、摔等技術(shù)，以增強面團的筋力。對于拉面，在揉制面團時還需有規(guī)則、有次序、方向一致，使面筋網(wǎng)絡(luò)變成有序的整體。

要靜置餳面：揉好的面團需蓋上濕布靜置10、25分鐘，行業(yè)上叫做“餳面”。餳面的主要作用是使面團中粉粒有一個充分吸收水分的時間。經(jīng)過餳面，面團中就不會再夾有小硬粒或小面碎片，能促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，避免成熟后有夾生、粘牙、滴鹵等現(xiàn)象的發(fā)生。因此餳面是保證制品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)。餳面時必須加蓋干凈的濕布，以免風(fēng)吹后發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。

溫水面團

1、溫水面團的特點

溫水面團色白、有韌性，但較松軟，筋力比冷水面團稍差，可塑性強，便于包捏，制品不易走樣。溫水面團一般適宜制作餅類、各種花色蒸餃、油餅。

2．調(diào)制方法

工藝流程：摻溫水一拌和一揉搓一散熱一揉和下粉，蓋上濕布。

沸水燙面、冷水和面一合起揉搓一散熱一揉合

調(diào)制方法：溫水面團的調(diào)制方法基本上和冷水面團相同，也必須反復(fù)揉搓面團，使其上勁，摻水的溫度也要根據(jù)氣候的冷熱而適當(dāng)調(diào)整；所不同的僅是水溫度高一些（但不超過60℃）。此外溫水面團的摻水量比冷水面團稍多。在調(diào)制時可分為兩種調(diào)制方法：一是只用溫水調(diào)制的面團，二是用一半沸水燙面、一半涼水和面，然后再摻在一塊揉成的面團。

調(diào)制要點：

（1）靈活掌握水溫

調(diào)制溫水面團的水溫要靈活掌握，如夏季天氣溫度高，熱量不容易散失，水溫可略低一點；冬季氣溫低，調(diào)制過程中，熱量損耗大，水溫要高一些，但原則上要求在50℃左右。

（2）散盡面團中的熱氣

溫水面團調(diào)制好以后，要攤開，將面團中熱氣散盡，以保證成品質(zhì)量。

沸水面團

1、沸水面團特點

沸水面團黏、糯、柔軟而無勁，但可塑性好，制品不易走樣，帶餡制品不易漏汁，易成熟。沸水面團成熟后，色澤較暗，呈青灰色，吃口細膩軟糯，易于人體消化吸收。沸水面團一般適宜制作煎、炸品種，如“牛肉鍋貼”、“炸盒子”，另外蒸餃、燒賣也用沸水面團。

2，調(diào)制方法

（1）工藝流程

加熱水一攪拌一散熱一灑冷水一下粉揉搓一蓋上濕布

制沸水面團、冷水面團一揉合一散熱（餳置備用）

（2）調(diào)制方法

將面粉敦在面缸內(nèi)，中間扒一淺坑，先倒入沸水，邊加水邊用工具攪拌均勻，和成“雪花狀"然攤開晾涼，再淋上一些冷水揉成面團（其目的是使制品在是食用時不粘牙）。揉好后蓋上濕布，防被風(fēng)吹干。根據(jù)制皮的不同特點，有時將燙面與冷面團并和揉，調(diào)制方法是把面粉的50％~70％用沸水燙制調(diào)好，再加入30%~50％用冷水調(diào)制的面團一起揉勻，這也就是所謂的“二生面”、三生面”、“四生面”（“四生面”就是將60％的面粉用熱水燙制調(diào)成面團，40%的面粉用冷水調(diào)制成面團，然后將兩塊面團和在一起揉和成團)。

3、調(diào)制要點

（1）熱水要澆勻。和面時將熱水澆勻，一方面可促進面粉中的淀粉均勻吸收水，充分糊化產(chǎn)生粘性；另一方面可使蛋白質(zhì)變性，避免產(chǎn)生筋力，并且面粉燙勻后，面團中不會夾有生粉，制品成熟后，里面也不會有白茬，表面光滑、質(zhì)量好。

（2）水量要準(zhǔn)確。調(diào)制熱水面團時，摻水較好一次成功，不宜在成團后調(diào)整。

（3）盡中的熱氣。面團中摻入熱水，和成“雪花狀”后，要將面攤開、蓋上濕布、散盡熱氣。否則面團表層會結(jié)皮、粗糙、易開裂，并且應(yīng)淋入適量的冷水后再揉成團，這樣生面團糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。揉搓面團時揉勻、揉透即可，不可揉過度，以防面團筋力增加，影響燙面特點。

澄粉面團

澄粉面團是用沸水將澄粉燙熟揉制的面團。澄粉是用面粉加工洗出面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分再曬干后研細而成的粉料；也可用小麥加清水浸泡至用手能捏出白漿，沉淀，并舀出浮水，把沉淀的漿曬干，再研磨成粉（故又稱麥淀粉）。

1、澄粉面團的特點

澄粉是沒有面筋的純淀粉，因而用沸水燙熟揉制的澄粉面團爽而帶脆、無筋力，色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，口感嫩滑，入口而化，易于消化。用于制作蒸制品即爽，用于制作炸制品即脆。澄粉常用于制作精細點心，在廣式面點中應(yīng)用廣泛，如蝦餃、粉果餃子、蛾姐粉果、晶餅皮等。

2．調(diào)制方法

（1）制作流程

澄粉（加少量生粉）一加沸水一加豬油一揉勻一蓋上濕布

（2）調(diào)制方法

澄粉面團的調(diào)制方法與燙面基本相同：用100℃的水（水溫高澄粉面團才有粘性）將澄粉燙熟，倒在抹有豬油的案板上，揉勻成團后即用干凈濕布蓋好，或放于盆中調(diào)制，和好后加蓋蓋嚴(yán)，以防止風(fēng)吹干、粗糙、干裂而不好包捏制作。為了便于操作，一般在調(diào)制時加入少量的生粉和油脂，其一般咸面點可在面團中加些鹽，甜味點加些糖，使面團有味。

3．調(diào)制要點

（1)澄粉面團在調(diào)制時要燙得熟（否則蒸熟不爽口），并要準(zhǔn)確掌握吃水量，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）澄粉面團在揉搓成團后，需趁熱蓋上半干濕的潔凈白布，以防面團干硬。