調(diào)料之選，決定了一鍋菜的味道和品相，食材之間的千萬種搭配直接造出千萬種滋味。中國烹飪注重味是評判菜點質(zhì)量高低的一個重要方面，調(diào)料在烹飪中重要性，如同魚與水的難以割舍…

調(diào)料運用，更是決定一個人廚藝的關鍵因素。要想用對、用好調(diào)料，對調(diào)料用量的掌控需要多年經(jīng)驗，而放調(diào)料的時機卻可以輕松學習，掌握好這個技巧，可讓廚藝“菜鳥”立馬換身為“神級”大廚。

味精：菜起鍋后放

味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。但是，當食物溫度到達120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。所以，味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，一般在菜

起鍋后馬上放。但還有一點需要注意的是，有一些菜在烹飪時并不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

白糖：炒菜過程中放

糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。此外，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒，還能給菜上色。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。

醋：“兩頭”加

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破

護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維；但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

醬油：出鍋前放

醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食欲。但是營養(yǎng)師建議，烹飪時最后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

料酒：鍋內(nèi)溫度最高時放

料酒主要有去腥膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內(nèi)溫度最高時加入，因為腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。但它也經(jīng)常用于烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以

除去異味。

此外，調(diào)料一般分為咸、甜、酸、辣、鮮等類型，上述的味精、糖、醋、醬油和料酒中唯獨沒有涵蓋辣味調(diào)料。一般而言，花椒、蔥、姜、蒜均屬于辣味調(diào)料，使用的時機更加靈活。在辣味調(diào)料與食材的搭配上，可

遵循以下規(guī)律：肉類多放花椒，魚類多放姜，貝類多放蔥，禽肉多放蒜。

隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，調(diào)味準確、使用方便的復合調(diào)味品逐漸增多，如燒烤汁、沙茶醬、麻婆豆腐調(diào)料、魚香肉絲調(diào)料等，下廚者完全可以根據(jù)要求，做出完美的調(diào)料搭配。