高筋面粉顧名思義就是有較高的“筋道”。將小麥磨成面粉是一個(gè)費(fèi)力的過(guò)程，但它會(huì)產(chǎn)生不同面筋含量的面粉。麩質(zhì)對(duì)你的成品結(jié)構(gòu)有反沖和拉伸的特性。面包粉和高筋面粉的區(qū)別將決定你最后是吃一個(gè)薄羊角面包還是一個(gè)能鍛煉下巴的面包卷。在面粉中加入液體、糖、雞蛋和發(fā)酵劑是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題，廚房和烤箱的溫度也是如此。

蛋白質(zhì)含量

面包粉是由硬小麥制成的——硬的紅色春小麥或硬的紅色冬小麥。高筋面粉通常由堅(jiān)硬的紅色春小麥制成。生長(zhǎng)在寒冷氣候中的硬小麥，如用于制造高麩質(zhì)或高蛋白面粉的小麥，其蛋白質(zhì)含量高于用于面包面粉的硬冬小麥。面包粉的蛋白質(zhì)含量為11.5%-13.5%，而高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為13.5%-14.5%。據(jù)《烘焙，成功烘焙的方法和原因》一書(shū)的作者雪莉·科里赫（Shirley Corriher）說(shuō)，隨著面粉中蛋白質(zhì)含量或蛋白質(zhì)質(zhì)量的增加，面粉形成麩質(zhì)的能力也會(huì)增加。

面筋

面筋是一種結(jié)構(gòu)分子，它是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)麥谷蛋白和麩朊與水混合，攪拌和發(fā)酵后形成。谷蛋白能使你的面團(tuán)收縮，或在揉和拉之后恢復(fù)形狀。 麩朊可以增強(qiáng)面團(tuán)的拉伸能力。面包粉最適合做牛角面包、甜酵母面團(tuán)和軟面包卷。高筋面粉因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中，也更適合做百吉餅、硬面包卷和薄皮披薩，以及需要最高強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的面包。

溴酸鉀

溴酸鉀是一種食品添加劑，經(jīng)常添加到高筋面粉中，增加筋的強(qiáng)度。這意味著面團(tuán)可以拉伸得更久而不破裂。據(jù)加利福尼亞州環(huán)境健康危害評(píng)估辦公室稱，溴酸鉀已被證明可導(dǎo)致大鼠癌癥。閱讀面粉標(biāo)簽或詢問(wèn)面包師是否使用溴酸鉀，因?yàn)檫@種物質(zhì)沒(méi)有被禁止使用。相反，美國(guó)FDA只是鼓勵(lì)面包師停止使用它。

淀粉顆粒

淀粉是面粉中另一種結(jié)構(gòu)形成分子。淀粉吸水。淀粉顆粒在碾磨過(guò)程中損壞。受損的淀粉顆粒會(huì)吸收更多的水分。高筋面粉比面包粉含有更多的破碎淀粉顆粒。用高筋面粉做的面團(tuán)比用面包粉做的面團(tuán)需要更多的水。

面粉分類

特高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為13.5%以上；

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12.5~13.5%；

中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為9.5~12.0%；

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在8.5%以下。